Contaminação de equipamentos de produção de alimentos: um risco para a saúde
Os microorganismos, como bactérias, fungos e leveduras, exigem uma série de requisitos ambientais para sua adaptação nutricional em um meio ou superfície, além de substratos para seu pleno desenvolvimento. Nas práticas de fabricação ou transformação de alimentos, por suas características, estes atributos para o desenvolvimento de micro-organismos estão cobertos de forma ideal.
Os ambientes ou áreas consideradas críticas, são aquelas onde os produtos, matérias-primas e envases primários, possuem risco de contaminação através do contato direto com o ar, resíduos de agentes químicos, ou com micro-organismos aderidos em superfícies, durante sua transformação ou preparação.
A contaminação microbiana em superfícies críticas pode ocorrer a partir do contato direto com o ar contaminado, matéria orgânica ou águas residuais (estagnadas) que proporcionará a formação de colônias de micro-organismos, que facilmente se distribuirá em todas as áreas e superfícies. Ainda, não se pode descartar o risco de contaminação produzida pelo pessoal de operação, pelos resíduos da limpeza imperfeita de superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios utilizados na prática industrial.
As normas de boas práticas de fabricação, possuem um número considerável de requisitos fundamentais para reduzir os riscos de contaminação microbiana nas práticas industriais. Por exemplo, exige o uso de materiais sanitários (liso, não absorvente/ não adsorvente, lavável, resistente aos agentes de limpeza e desinfecção), obriga o uso de procedimentos operacionais padronizados, registrar parâmetros críticos de operação e controle, avaliar tendências, dentre outros requisitos essenciais das boas práticas. Por outro lado, sem dúvida, uma das principais regras para o êxito é a qualificação continua dos colaboradores de uma organização.
Pontos críticos que impactam nos resultados dos programas de prevenção da contaminação microbiana em superfícies críticas.
A estratégia inicial para o desenvolvimento de um programa robusto de prevenção a contaminação microbiana em áreas e superfícies críticas, deve incluir um estudo para determinar as principais fontes de contaminação ao longo do fluxo de produção. Esta investigação deve utilizar todos os recursos disponíveis, incluindo ensaios laboratoriais e ferramentas de avaliação, como o APPCC/ HACCP (Análise de perigos e pontos críticos de controle). O caminho desejável inclui estudar os pontos frágeis no fluxo de produção ou de processamento, definir os parâmetros de controle, seus limites de alerta e ação baseados em um racional de segurança, coletar e estudar dados de monitoramento, manter um “alarme de segurança”, quando algum dado ou conjunto de dados demonstrar tendências, e fundamentalmente, manter colaboradores treinados para avaliar situações que possam gerar desvios de qualidade, dentre outros quesitos apresentados nas Normas de boas práticas.
Os procedimentos operacionais para a limpeza e desinfecção, críticos ao tema controle, devem considerar uma limpeza previa adequada para reduzir os materiais aderidos nas superfícies, e garantir o livre acesso do agente sanitizante ao alvo. Outros detalhes, como: tempo de sujo, para materiais e equipamentos; preparo correto das soluções de limpeza e sanitização; tempos para cada etapa do procedimento, são exemplos de itens que não devem faltar nos procedimentos escritos. Além disto, é necessário determinar o melhor agente desinfetante, considerando certos requisitos que preenchem a lista para a melhor relação “custo versus benefício”. O tempo de contato de um agente sanitizante/ descontaminante com a superfície a ser tratada é crítico para o resultado final do procedimento. Ainda assim, existem outros pontos que devem ser considerados para o sucesso da limpeza, como por exemplo, a concentração de trabalho do agente químico, a qualidade da água utilizada para sua diluição, o prazo de validade da solução pronto para uso, dentre outros quesitos que se façam necessários.
A grande diversidade de micro-organismos existentes na natureza e suas variadas habilidades para garantir a sobrevivência em ambientes desfavoráveis, ou seja, com baixa concentração de nutrientes, extremos de pH ou baixa umidade, ou ainda, na presença de resíduos do processo de limpeza, permite afirmar que o estado de limpo e desinfetado, ou ainda esterilizado, é algo relativo. Por tanto o monitoramento constante da limpeza, o controle das áreas, do ar, das águas de processo, e dos insumos e produtos, é algo muito recomendado. Pode-se dizer que a limpeza possui um prazo muito curto de validade.
Os micro-organismos podem multiplicar-se em poucos minutos. Por isso, não é adequado manter equipamentos ou superfícies que entrem em contato com matérias –primas ou com o produto em processo, úmidas ou com resíduos do processo anterior por longo espaço de tempo.
Nesta linha estratégica, o plano de redução do risco de contaminação deve incluir estudos de validação para os processos de limpeza e sanitização, assim como, a determinação de um prazo de validade da limpeza.
Estratégia para a manutenção da qualidade
A garantia da qualidade e a segurança dos produtos para uso humano e animal são atingidas e mantidas através do conhecimento científico, do cumprimento dos regulamentos normativos e, da manutenção e aperfeiçoamento da gestão da qualidade dentro das organizações.
A difusão da informação em todos os níveis de uma organização é essencial para atingir uma alta performance no atendimento das normas oficiais, solidificar os conhecimentos e assegurar o êxito dos programas de prevenção a contaminação microbiana nos produtos processados.
O entendimento do propósito de cada procedimento, norma, regra, metodologia, etc., proporciona uma sensação de envolvimento pleno com a atividade, e resultará em um alto nível de acerto.
O apresentado até aqui é como um convite para a reflexão. O maior desafio é sem dúvida colocar em prática a teoria, e assegurar a continuidade de ações preventivas.
Fernando Daniel Amaral – Farmacêutico industrial, Ms., Brasil
