Validação de higienização fabril com Bioluminescência de ATP
O grande dilema nos processos de limpeza é conseguir eliminar aquele ‘pouquinho de sujeira’ que fica, o cantinho incrustado que ainda retém um resíduo de carne ou a frestinha invisível que acumula uma ‘niquinha de nada’ de farinha, sangue ou gordura. Essas quantidades míninas nem sempre visíveis a olho nu, são justamente as que carreiam microrganismos latentes que vão gerar as grandes contaminações. Por mais que hajam aparatos tecnologicamente sofisticados, princípios ativos potentes e POPs detalhados, a lei de Murphy em um detalhe não atendido põe tudo a perder, não gerando o título de nossa revista, mas um Descontrole da Contaminação.
Resíduos de alimentos ou microrganismos presentes numa superfície aparentemente limpa e desinfetada, possuem um composto que é fonte de energia, denominado ATP (Adenosina Trifosfato). A detecção desse ATP presente em todas as células animais, vegetais, leveduras / fungos (com exceção de vírus), pode ser registrada numericamente, dando base ao sistema de validação por Bioluminescência, existente há mais de 20 anos.
Ao combinar o ATP dos microrganismos contaminantes viáveis somado ao ATP dos resíduos de matéria ogânica, num local aparentemente limpo ou com resíduos remanescentes, com um composto enzimático chamada Luciferina – Luciferase, contida em um swab de amostragem, tem-se um dispositivo de ensaio que permite medir a reação de bioluminescência produzida. O interessante é que a combinação da Luciferina – Luciferase com ATP gera emissão luminosa proporcional à quantidade dos resíduos orgânicos remanescentes e/ou microrganismos resistentes em ‘ficar’ na superfície ‘pseudo-limpa’. Com um equipamento próprio (leitor de fótons) denominado ‘bioluminômetro’ (ou apenas luminômetro), se pode medir a emissão dessa luz em unidades relativas de luz (URL). Por serem unidades relativas,a melhor forma de expressar é utilizando escala logaritima que as converte em Zonas de Limpeza, (Limpa, Alerta e Suja). A rápida leitura e interpretação do resultado permite avaliar a eficácia da limpeza e desinfecção! Bingo. O princípio qualitativo da Luciferina – Luciferase + ATP (sujeira remanescente na superfície testada) = Luz Emitida ; quando Não produz Luz Emitida = superfície testada limpa!
Portanto uma superfície efetivamente limpa – e bem limpa – não terá níveis detectáveis de ATP!
Reportando esse recurso no controle de Pontos Críticos de Processo Alimentar, funciona como ferramenta preciosa no monitoramento instantâneo e validação dos programas de sanitização, que carecem de respostas rápidas e precisas. Importante é que o crescimento de microrganismos ocorre somente se houver substrato (alimento) para esse desenvolvimento.
Um grande desafio nas instalações de processamento alimentício e farmacêutico / cosmético representa a eliminação do biofilme em linhas e equipamentos. As superfícies podem estar temporariamente sanitizadas, porém ainda apresentar resíduos de substrato, o que dará condições à proliferação de microrganismos indesejáveis. O equipamento atende perfeitamente a necessidade de validar testes e processos de higienização empregando a água eletroquimicamente ativada, o ECAw . A análise microbiológica tradicional em meios de cultura que normalmente demanda vários dias detecta microrganismos viáveis e não substratos, além de atrasar o ‘start up’ das operações fabris – o equipamento está sanitizado e liberado para produção? Protocolo Ok? O trabalho da equipe foi bem feito? Sim ou não? Nenhuma linha de produção custa menos que a dedicação de um funcionário bem treinado e consciente.
Num equipamento portátil é feita a leitura rápida do swab que mede a reação de ATP e, através de um software especialmente desenvolvido, testado e validado para HACCP, o luminômetro transforma leitura URL de fótons em uma escala logarítmica base dez (similar à escala Richter de terremotos) com valores de 0 a 5. Por ser um sistema aplicado em gerar resultados para gestão de proceso é possivel conectar diferentes sondas e modificar o menu do luminômetro para medir concentrações de produtos de limpeza e desinfeção e integrar multiparâmetros como pH, temperatura e condutividade.
Correspondências das escalas
A utilização de escalas de base logaritmica tem como grande vantagem o fato de produzirem maior facilidade na interpretação dos resultados, e maior reprodutibilidade dos resultados, permitindo comparações de áreas diferentes e não necessitar validações individuais dependendo do ponto amostrado e produto processado na superfície analisada. Escalas em RLU podem ter uma variação que vai de 0 a 4.000.000 de fótons.
Leituras no luminômetro abaixo de 2,5 indicam zona de leitura onde a superfície está isenta de ATP e, portanto, a superfície está devidamente limpa, sem ‘alimentos’ para os microrganismos crescerem.
O valor de leitura 2,5 na escala equivale a 0,000000000015 g (15 picogramos) de ATP e corresponde à sensibilidade do método. Qualquer resultado abaixo de 2,5 indica que tem menos de 15 picogramos de ATP, o que é muito próximo a zero. Se mantemos as superfícies com valores abaixo de 2,5 depois da higienização, estamos assegurando que não há substrato remanescente para os microrganismos se alimentarem, não havendo contaminação na superficie ou no líquido amostrado.
Proporcionalmente, acima do valor 2,5, o material orgânico (resíduos e microrganismos) presente no local aparentemente higienizado reage com a Luciferina-Luciferase e gera uma quantidade de fótons proporcionais à quantidade de resíduos presentes. O modelo internacional denominado SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures ou os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são padrões operacionais de limpeza mandatórios para processadores de produtos de origem animal. No âmbito do Brasil o Ministério da Saúde/ Anvisa por exemplo, denominam POP – Procedimentos Operacionais Padrão. Muda-se a nomenclatura, mas a responsabilidade é igualmente gigantesca para um trabalho bem feito. Se houver falhas nos processos POPs de limpeza e nos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) elas serão detectadas pela técnica de bioluminescencia de ATP. Suporte técnico é dado pelos fabricantes na aplicação do sistema caso a caso, como atesta a gerente América Latina da BioControl Systems Dra. Renata Fujihara e Dr. Luis Henrique Costa, expertise da higiene e bioluminescência em âmbito mundial . Todos os dados podem ser transferidos do Luminômetro para computador permitindo permitindo análise de tendencia e gestão das condições de higiene da fábrica em tempo-real, integrando inclusive grupos de unidades fabris.
O HACCP exige monitoramento e verificação dos procedimentos relativos aos pré-requisitos de POPs, onde a higienização deveria eliminar resíduos e possíveis microrganismos presentes nas superfícies. A análise microbiológica tradicional indica que a sanitização foi eficiente porém não assegura que a limpeza foi correta executada, não garantindo que depois de algum tempo da coleta da amostra na superfície, os microrganismos não se multiplicarão caso encontrem substrato para isso. O método tem recomendação pela FSIS (Food Safety and Inspection Service) do Ministério da Agricultura dos EUA como ferramenta para redução de patógenos dentro dos programas SSOP e HACCP obrigatórios na produção de cárneos. Da mesma forma, atende recentes requisitos FSMA dos EUA, indispensáveis.
A Bioluminescência de ATP se aplica como o monitoramento dos procedimentos de limpeza e desinfecção e a análise microbiológica padrão como a verificação de que os procedimentos de monitoramento estão dentro da conformidade nos programas HACCP ou dentro de exigências FSSC BRC. Ambos coexistem. Qualquer produção é dinâmica, há muitas variáveis a controlar e o princípio da ‘prevenção máxima’ de não haver substrato orgânico para risco microbiológico ‘prevalece’!
Além de dar subsídios a um controle inteligente do processo o equipamento luminômetro normalmente dispõe de sondas e eletrodo de epóxi (sem vidro) para que também se possa monitorar o pH , temperatura e concentração de sanitizantes e detergentes pela medição de condutividade. É um recurso também empregado em auditorias de inspeção GMP fabril, checando eficácia dos POPs de limpeza, assim como factível o uso em avaliações da higiene na cozinha em food service , catering, fast food. O registro dos pontos de teste geram planilhas que dão evidência objetiva para a credibilidade do HACCP com procedimentos POPs / PPHO / SSOP bem implantados. E consistência dos programas de segurança dos processos com alimentos é primordial, através da utilização de recursos inteligentes.
Professor José Carlos Giordano – JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
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