Controle de contaminantes – fragmentos de insetos, resíduos de aves em tempos de HACCP, FSMA e Food Fraud
Os problemas mais comuns que aparecem com frequência como queixa de consumidores em alimentos, referem-se a fragmentos e corpos estranhos. Expressão comumente utilizada dentro dos laboratórios é traduzida em uma gama enorme de contaminantes. Farpas de madeira, cacos de vidro, fiapos e barbantes, partículas metálicas, pêlos humanos e de animais, matéria carbonizada, penas de pássaros e insetos com todos seus fragmentos, são exemplos do que é levado como reclamação pelo consumidor. E reclamação grave, acarretando as chamadas injúrias e por elas – altas indenizações e imagem da empresa irremediavelmente abalada.
Cabe séria reflexão num momento de demanda de consumo interno. Num patamar auspicioso olímpico em 2016 com carga maior de consumo. Proporcionalmente mais operações, mais pessoas envolvidas, mais equipamentos e muito mais tarefas! Daí proporcionalmente, maior probabilidade de falhas, por melhores que estejamos eficientemente preparados e devidamente treinados! A lei da máxima entropia física dita que “A desordem dos sistemas aumenta com o tempo” então, todo cuidado dispensado ainda é muito pouco! Desnecessário destacar a importância de alimentação, supply, informação, controles ambientais e hotelaria nesse evento mundial de transformação social econômica.
Aliado a esse vislumbre esportivo, outros fatores globais estão intrinsicamente ligados ao aumento contínuo no consumo de bebidas e alimentos: 1 – Crescimento inexorável da população mundial e necessidades de sua manutenção
2 – Aumento do tempo de vida média das populações e alimentação específica em grupos seletivos
3 – Ação crescente dos influenciadores em todas mídias sociais e grupos de pressão
4 – Migração das pessoas para as cidades e consequente preponderância de hábitos de consumo associados a um estilo metropolitano ultraconectado
5 – Falta de tempo para atender demandas de nutrição residencial ou slow food adequado
6 – Proeminência da mulher atarefada e seletiva na nova sociedade de alto consumo
Para o consumidor afetado por problemas, objetos, partículas, o que for ‘estranho no alimento ou bebida’ pode sim causar enfermidades ou lesões. Tais perigos físicos resultam de contaminação e/ou práticas deficientes em pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumidor – muitas dentro de um estabelecimento de alimentos por falhas em GMP e Controle de Pragas conforme registra em relatórios a FAO.
Um estudo sobre este tema apresentou análise de quase 11.000 queixas de alimentos registradas no FDA, em um período de 12 meses. Dessas reclamações, 25% (2.726 casos) estavam associadas a objetos estranhos em alimentos ou bebidas, e 14% (387) casos tratavam de lesões causadas pela ingestão de objetos estranhos em alimentos ou bebidas. A maioria das lesões eram danos na boca e garganta, dentes, ou sintomas gastrointestinais. Se pesquisarmos também na mídia Brasil, surgem os casos.
Os objetos estranhos são apresentados na ordem de freqüência: vidro, metal, plástico, pedras, insetos seus fragmentos e resíduos, cascas/caroços, madeira e papel. As queixas de objetos estranhos envolvendo lesões e enfermidades estavam associadas a refrigerantes, alimentos infantis, produtos de panificação, produtos a base de chocolate / cacau, frutas, cereais, vegetais e carnes brancas/vermelhas – Pontos Críticos de Controle.
Perigos ocorrem quando presença de partículas nefastas das normalmente produzidas, em defeitos de embalagem, quando o alimento tem ataque de insetos ou é sabotado. Tais perigos precisam ser controlados por inspeção cuidadosa e boas (ótimas) técnicas de vigilância aplicadas obrigatoriamente pelo produtor… e pelo consumidor.
Estudos FDA e ANVISA definem tamanho admissível de partículas, mas por menor que seja a # em mm, é contaminação passível de passagem da boca e pelo corpo.
A DuPont, num estudo com a EIU (Economist Intelligence Unit) sobre maiores desafios e vulnerabilidades em segurança, acessibilidade e qualidade alimentar em 105 países, relata as maiores fraquezas do Brasil apontando a infraestrutura agrícola e transportes modais. Boa parte de danos, perdas, agravos e contaminações ocorre nessa esfera de transporte/armazenagem e na fragilidade ligada a infestações por ataque de insetos/pragas. Não á toa, na Pest World 2012 em Boston EUA (out. 17 a 20) – maior evento do mundo sobre Controle de Pragas, importante palestra sobre Impacts Pest Management Efforts e GFSI (Global Food Safety Initiative), vincula a mais uma ferramenta americana de controle, inspeção, barreira e auditoria. Uma nova sigla para Food Safety, a FSMA > Food Safety Modernization Act. Essa “lei ou ‘ato’ de modernização” do FDA, é uma reforma nos níveis de segurança em alimentos. Assinada em 04/01/ 2011 por Barack Obama tem foco em garantia de abastecimento seguro e saúde pública, tendo como óbvio princípio o que GMP e HACCP preconizam há 40 anos: prevenir antes de ter que responder a uma contaminação. Pauta-se, entre outros em: rastreabilidade, auditoria/inspeção FDA, defesa (Food Defence, bioterrorismo), registros e controles de importação. Trabalhos Food Safety em Controle de Pragas e intensas exigências HACCP no Brasil estão sendo aplicadas e na proximidade dos eventos olímpicos mais ainda serão. A força tarefa busca minimizar, reduzir ou eliminar perigos e riscos – as vulnerabilidades. O Food Fraud, cerca os riscos de adulteração intencional.
Comprovação de corpos estranhos também através da fotomicrografia
O controle é via análise em microscópio óptico com capacidade de aumento em até 400 vezes, sendo acoplado uma máquina fotográfica digital para obtenção de fotos com alta resolução. Algo tipo ‘CSI’…
Com o recurso da máquina digital de alta resolução, todas as etapas da análise são fotografadas desde a embalagem do produto com dados que a identifiquem, até a fotomicrografia da matéria estranha encontrada. A fotomicrografia é utilizada legalmente dada a necessidade de esclarecer o consumidor sobre suas dúvidas, aliando o resultado da análise com fotos que mostram as principais etapas da mesma. A comparação com padrões que auxiliem na identificação do objeto estranho, permitem a conclusão da análise e os esclarecimentos do caso sem sombra de ambigüidade com provas visíveis e compreensíveis a qualquer pessoa. Cada vez mais peritagens técnicas com fotomicrografia em alimentos são aplicadas em questões e demandas, na maior parte das vezes impactadas por fragmentos de insetos, aves e pragas similares.
Controles com detector de metais e raio X
Emprego de detectores de metal nas linhas de produção já é rotina e procedimento enquadrado nos planos HACCP Codex Alimentarius atrelados a políticas de metais/agulhas/soldas/limalhas/estiletes. Alguns processos mais sensíveis requerem o uso complementar de detectores de massa (densidade) nos fluxos de processamento, a fim de monitorar cascas e plásticos duros, vidros, espinhos/cartilagens/penas, etc.
Exigências em Food Defence associados com o recente FSMA americano já requerem a instalação desses equipamentos.
Atividade de monitoramento / frequência e ações corretivas:
• Contínua: Todas as embalagens/produtos devem passar por detector em funcionamento, sensível em vários tipos de ligas de metal caso a caso.
• Todas as embalagens/produtos desviados são avaliados, para se determinar a causa da rejeição.(Especificar localmente os procedimentos de avaliação a empregar).
• Número de embalagens/peças/quilos de produto retidos devido a contaminação confirmada deve ser registrado a cada período determinado de tempo de produção.
• Caso o detector não esteja funcionando no limite previsto, interrompe-se a linha e o equipamento é reparado ou substituído. O produto fabricado desde a última vez em que se confirmou que o detector estava funcionando em seu limite precisa ser retido e submetido a exame por um detector stand by que esteja funcionando adequadamente.
• Caso se descubra que mais embalagens/peças/quilos desviados do produto durante a fabricação contêm contaminantes, interrompe-se o processo, retem-se todo o produto (embalado, desembalado, reprocesso, outros) produzido, para quarentena.
• Após a investigação, o produto de contaminação confirmada deve ser segregado.
• É necessária completa documentação de rastreabilidade/retenção/liberação e todas as ações corretivas registradas.
Controle de Pragas eficaz envolve gestão de risco em insetos voadores e aves.
– A adequada rotina de desin/desratização já é item absolutamente obrigatório em POPs de controle dentro dos planos GMP. Além dos cuidados com instalação correta de armadilhas luminosas adesivas para insetos voadores, o conhecimento das técnicas atualizadas de controle de pombos e demais pássaros é necessária face dificuldades desses agentes vivos e dinâmicos. No mundo todo é desafio que requer experiência e padrões de excelência. Validação FSSC contempla HACCP que destaca CIP na ‘varredura’ de falhas possíveis.
– O Seminário Internacional de Controle de Pássaros 2015 Campinas, é oportunidade de conhecer metodologias avançadas em escala industrial, com especialistas mundiais além de troca de experiências com profissionais em Food Safety.
– Veja detalhes em www.ultralight.com.br / negócios@ultralight.com.br
– Em áreas fabris e de armazenagem a presença de aves é indicativo de falhas de limpeza/higiene e a exclusão desses pássaros se torna obrigatório, por si pela co-habitação e também pelos resíduos como penas, ovos, fezes, chamativo de outras pragas e limitações ambientais de controle.
– Soluções eficientes requerem análise caso a caso e bom tempo para obtenção de sucesso nas instalações. Constituem parte importante das Good Manufacturing Practices desde as primeiras versões americanas há mais de 4 décadas. Modelos BPF no Brasil das antigas empresas Refinações de Milho Brasil, Copersucar/Açúcar União e Fleischmann Royal deram base aos atuais bons manuais de CIP – Controle Integrado de Pragas.
– Normas hoje de Food Fraud e Food Defence destacam cuidados em prevenir vulnerabilidades, e o item de controle de pragas por atuar com elementos vivos e ‘mutáveis’ infestando instalações e embalagens, requer alta capacitação e rigor de atenção.
– Mudanças climáticas a que somos submetidos atualmente interferem no ecossistema e refletem diretamente na reprodução e disseminação das pragas e cumpre conhecer tecnicamente. Mudanças precisam de estratégias de gestão, é certeza para sobrevivência.
– Demanda em áreas de exportação e Marca Própria implicam nas avaliações de 2ª e 3ª parte (organismos certificadores e auditorias de clientes) inexoravelmente detalhadas e inflexíveis. Auditores e clientes conhecem os riscos implícitos e esmiúçam pequenos detalhes – no controle e defesa de pragas.
Evolução da Segurança dos Alimentos é contínua e crescente no mundo e repercute diretamente em nossos desafios Brasil.
Contaminação por ‘corpos/fragmentos estranhos’ ou ‘corpos conhecidos’, aqui não.
Pense nisso!
Bibliografias de referência:
– HACCP: Instrumento essencial para a Inocuidade de Alimentos, Instituto PAN – Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ), Divisão e Prevenção de Controle de Doenças, 2001 Buenos Aires, pág. 220.
– The EFSIS standard and protocol for companies supplying food products. Physical and chemical product contamination risks. Issue nº 5, july 2002, cap. 20
– Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Senai/Sebrae, Série Qualidade e Segurança Alimentar , 1999 , apêndice F, cap. 4.
– Mortimore, Sara & Wallace, Carol. HACCP Enfoque Prático, 1994, Editora Acribia – Espanha
– Lehman. A J. Quarterly report to the editor on topics of current interest: glass and metal fragments in foods and beverages. Assoc. Food Drug OFF. Q Bull, 1958, 22 (1).
– www.gesupply.com.br
– Aditivos & Ingredientes n.º 21, julho/agosto 2002. Informe Cerelab.
– Lewis, D.F. A tutorial and comprehensive bibliography on the identification of foreign bodies found in food. Food Structure, 1993, 12, p.p. 365-378.
– Principles of metal detection – Loma Systems/ Sunnyvale, 2005
– Hyman, F.N., Klontz, K.C., e Tollefson, L. Food and Drug Administration surveillance of the role of foreign objects in foodborne injuries. Public Health Reports 1993 108 (1).
– www.fda.gov/food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation
– Agitação nº 105 Ano XVII maio/junho 2012 CIEE
– Embanews ano 22 ed. 268 julho 2012 prof. Fabio Mestriner
– Embanews ano 22 ed. 269 agosto 2012 – www.foodsecurityindex.eiu.com
– PestWorld 2012 www.npmapestworld.org
– www.ultralight.com.br 2014
– www.birdbgone.com 2015
Prof. José Carlos Giordano, diretor e Consultor Food Safety, JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
umbrellagmp@terra.com.br
Vet. Gleice Michele Garcia
gleicegmg@gmail.com
