Good food, good practices
Confira doze questões simples para garantir a qualidade de alimentos de exportação através das importantes ações do dia a dia com GMP – Boas Práticas na Fabricação
A notícia de liberação ano passado de nossa carne suína in natura para o mercado norte americano abriu um 2012 de sinais promissores na economia ligada a alimentos. Segmento avícola também foi auspicioso, com recordes de produção, consumo e exportação ano retrasado e boas tonelagens em 2012 expedidas. Carne vermelha vem crescendo exportações em 11,6 % – foram 1097 milhões de toneladas ano passado, rendendo US$ 5,375 bilhões ! Grandes assessorias econômicas estimaram um ano verde amarelo positivo, mesmo com as nuvens na Europa. A injeção de R$ 47 bilhões na economia só com o salário mínimo maior acenou um cenário interessante.
E vejam como também alvissareiro o recente paradoxo no turismo: os EUA facilitando agora vistos e viagens, para lá levarmos nossos reais latinos… Tempos modernos, quem diria!
Tempos modernos, tempos de exportação, tempos de preparos de infraestruturas,
tempos de negociações e intercâmbios globais com players americanos, asiáticos e até os europeus envoltos no euro decadente.
Esses novos profícuos tempos exigem não só tais horizontes de expertises internacionais, mas também expertises nacionais, em nosso mercado, que aqui cria o plantel e produz carnes de exportação, também os processados e tantos outros bons produtos Made in Brasil.
E também precisamos de expertises de varejo, nessa mesma carne nas churrascarias e restaurantes de nossas cidades!
A missão contínua e responsável nas Boas Práticas de Fabricação e HACCP (e agora FSSC) engloba todas as facetas, das multinacionais as pequenas e médias empresas.
Como fica essa visão Food Safety para quem produz para fora, manipula ou consome aqui mesmo essa carne suculenta e saborosa, sem risco de falha ou contaminação?
Vamos a 12 questões básicas:
- Alimentos a base de nossa carne vermelha, suína e frango, podem levar contaminação para consumidores de outro país?
Se não forem observados cuidados de higiene e prevenção na produção de alimentos, iniciando desde as matérias primas da cadeia primária in natura, casos podem surgir, levantando suspeitas quanto a segurança dos produtos finais para consumo. A questão não é tanto à possibilidade de ocorrências de contaminações, mas sim quanto à correta e eficaz rastreabilidade de informações. É na certeza da origem da matéria-prima, é na garantia de existirem documentações que comprovem o que, quando, como, onde, por quê e por quem foram conduzidas ações de prevenção e controle. É a confiança no “pedigree” do plantel, afastando hipóteses de aftosa, brucelose, antibióticos, síndrome espongiforme, etc.
Existem normas sanitárias e legislações rígidas e o mercado comprador mundial impõem embargos e restrições. As barreiras alfandegárias reforçam a implementação de mais cuidados, mais detalhes. Áreas de auditoria e certificação estão em constante e crescente demanda. O intercâmbio sanitário é extremamente intenso com a China, Japão, Coréia do Sul e Hong Cong. Recente congresso de Higienistas de Alimentos em Gramado na úlima semana de abril, discutiu acaloradamente os itens mandatórios dos países importadores.
E, se um detalhe passar desapercebido, corremos risco de situações constrangedoras por falhas em detalhes. Detalhes, mas importantes. Não só por deficiências de processamento, mas principalmente por falta de evidências objetivas dos efetivos trabalhos higiênico–sanitários desenvolvidos.
2. Quais alimentos podem ser passíveis de contaminações?
Todos os alimentos podem se deteriorar em maior ou menor grau e facilidade. Produtos secos, com baixa umidade, normalmente tem um tempo de vida – shelf life – maior. Produtos que dependem de armazenamento a frio, geralmente são mais sensíveis, perecíveis, requerem cuidados especiais para não estragarem.
Alimentos a base de ovos, produtos cárneos, laticínios, apresentações que requeiram ser mantidas aquecidas ou em baixa temperatura são mais passíveis de contaminações. Consumidores com necessidades especiais requerem alimentos com detalhes especiais. Turistas que virão para eventos desportivos terão sensibilidade aguçada com nossa culinária e microbiota.
O alimento não se contamina por si só. Os microorganismos são advindos de manipulação não higiênica, circunstâncias de recipientes sujos, equipamentos e utensílios com sujidades, presença de pragas no ambiente, etc.
Nossos alimentos são bons e as fábricas brasileiras aprimoram seus controles.
O cuidado é fazer com que o homem ‘Humanus limpus’ cumpra com as recomendações higiênico-sanitárias estabelecidas.
Início deste quadrimestre 2013 foi extremamente intenso de capacitações e reciclagens de Higiene, 5S , FSSC e HACCP.
3. Tecnicamente, qual probabilidade da contaminação ocorrer?
O risco de ocorrer suspeitas de contaminação é pequeno. O estágio em que se encontram os produtos brasileiros frente aos requisitos de qualidade é bom. Existem legislações do Ministério da Agricultura, Saúde e Agência Nacional de Vigilância Sanitária rigorosas, numa conjunção a orientar processos corretos.
Para atingir o mercado exterior, o caminho é longo. Normalmente, os importadores em missões sanitárias com Ministério da Agricultura inspecionam eles próprios as fábricas, rastream a certeza das vacinações e dos protocolos ou contratam empresas especializadas. O segmento de varejo com as chamadas “Marcas Próprias”, também é exigente e só homologa produtos cuja origem e planos de ação são eficazes. Clientes exigem a implantação de Análise de Perigos e Pontos Críticos, ferramenta que maximiza prevenção e controle. Implica em auditorias e planos de ação. Melhores aparatos e investimentos são requeridos inexoravelmente. Conhecimento técnico em cursos de Pós Graduação e MBA já apresenta alta demanda, como os da USJT. O “Gestor da Qualidade” é pessoa em ‘alta’. Mercado busca gente competente e experiente.
A despeito de todos esses bons indícios, todo cuidado é pouco! O perigo existe e tem que ser eliminado ou reduzido. A responsabilidade é nossa.
4. Como funciona na prática, o método que reduz a contaminação na indústria de alimentos?
O método hoje reconhecido como mais eficiente no mundo todo para minimizar contaminações, chama-se HACCP ou ainda: APPCC – Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na prática, consiste de várias etapas que estudam minuciosamente o processo industrial ou mesmo de varejo, detalhando e procurando identificar perigos que possam gerar contaminações físicas, químicas ou microbiológicas. Analisa passo a passo, os riscos que possam haver.
Um sistema forte de monitoramento é criado, de forma a registrar ações preventivas e corretivas. No caso de anomalias, todas as ações precisam ser detalhadas para evitar reincidência do problema. Muita documentação é usada para se obter uma rastreabilidade de informações adequadas. É um trabalho de implantação gradativa, com muitos meses de planos, inovações, estratégias e melhorias. Ao final, o sistema todo é auditado, para checar se ainda alguma falha passou desapercebida, ou se há oportunidade para melhorias. E sempre há.
5. Por que o HACCP tem tanta importância no Brasil e no Mundo?
O aumento de necessidade de segurança dos alimentos junto aos consumidores traz exigências cada vez maiores para a produção primária, indústrias, manipuladores, fornecedores, distribuidores, comércio, governo.
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ajuda a prevenir falhas no processamento de alimentos, indicando os pontos críticos onde possam ocorrer contaminações, antes de acontecerem. O APPCC requer BPF / GMP – Good Manufacturing Practices como pré-requisito realmente aplicado, absolutamente indispensável.
É mais seguro e mais barato corrigir os erros previamente. Depois que o produto saiu da fábrica e chega ao cliente com algum problema, o risco de doença existe e a imagem da empresa pode ficar abalada, além dos custos de indenização. Outro aspecto importante é a responsabilidade de toda a cadeia de produção, armazenagem, distribuição em fazer produtos de boa qualidade: o consumidor merece, paga, espera e tem direito por isso, no mundo todo.
6. Quais consequências para a saúde dos consumidores?
Quando ocorrem as chamadas toxinfecções ou surtos, grande número de clientes são atingidos. Geralmente os sintomas são vômitos, diarréia, dor de estômago e cabeça, etc., conforme o tipo de microrganismo que afeta a pessoa.
Outras situações são mais específicas, oriundas de falhas de proteção ao produto. Tais problemas são pontuais, como partículas plásticas, madeira em lascas, fragmentos de metal, pêlos, presença de partes de insetos, vidro! São contaminações mais fáceis de detectar visualmente, mas geram altos riscos quando ingerido o alimento.
Existem também infestações por pragas de grãos, carunchos, traças, que atacam farinhas, massas, macarrão, grãos, cereais, etc.
Tais pragas estragam toneladas produtos, assim como os insetos e roedores, que causam dezenas de doenças.
Algumas bactérias, vírus, podem levar até ao óbito, como casos de salmonelose, botulismo, cólera, hepatite, em nº de pessoas mais sensíveis, predispostas, sem tratamento. A vida cosmopolita deixa fragilizada a população que não se atenta para a manutenção da qualidade de vida com alimentação inteligente.
7. Quais as consequências para o desempenho industrial?
A performance fica comprometida e a imagem da empresa é arranhada e até mesmo ‘destruída’ frente ao consumidor. A mídia, por vêzes extrapola e os depoimentos são parciais, não retratando fielmente a verdade.
O custo de ressarcimento de lotes danificados, são elevados e o prejuízo é maior ainda na perda de mercado quando a notícia atinge para o público.
Quando ocorre uma contaminação, o próprio serviço de fiscalização fica mais exigente e passa a inspecionar com mais intensidade e rigor outras marcas, ampliando a amostragem e verificação de detalhes, rastreando anomalias.
Qualidade é confiança e o consumidor não pode ter oportunidade de desconfiar de um produto. Se o cliente tem suspeita, não adquire mais daquela marca e pior, arrasta mais pessoas nesta contrapropaganda. E isso é a pior coisa que pode acontecer para o fabricante. Sua marca maculada por problemas, rejeitada. No ostracismo. Substituída por quem? Pelo concorrente… que trabalha e investe em Food Safety.
8. Para os leigos, como básicamente ocorrem as contaminações?
Os três grandes grupos de contaminações são:
1) contaminações químicas
2) contaminações físicas
3) contaminações microbiológicas
As contaminações químicas podem ser originadas por:
– resíduos de produtos de limpeza;
– presença de lubrificantes; pesticidas;
– excesso de aditivos ou melhoradores;
– odores de solventes inflamáveis, etc.
– lixos e sobras industriais de processos químicos;
As contaminações físicas podem ser advindas de:
– pedaços de plástico, madeira, metal, vidro, borracha, poeira, insetos, penas, pelos, cabelos, etc.
– resíduos de embalagem, peças de máquinas, pó e sujidades;
– fragmentos em geral, etc.;
As contaminações microbiológicas podem ser caracterizadas por:
– presença visível de bolores e leveduras; microrganismos patogênicos vários,
– análise confirmada de bactérias, suas toxinas, vibriões, protozoários, etc.;
As de origem química surgem de processos de limpeza ou pelo descontrole de insumos industriais. Erros de dosagem, falhas de estocagem são riscos sempre.
As de origem física são decorrentes da falta de proteção ao produto, onde “coisas” caem no alimento durante o processo por exemplo. São palpáveis, visíveis.
As de origem microbiológica tem origem pela falha por exemplo na higienização, quase sempre por não cumprir orientações sanitárias; Ocorrem devido a instalações inadequadas, matéria prima ruim, falhas humanas na higiene, etc.
9. Onde estão os maiores perigos e riscos?
Perigos famigerados acontecem indiscriminadamente. Qualquer etapa está sujeita a nefastas ocorrências, apesar de que alguns itens, mais sensíveis, terem maior probabilidade de riscos.
O cuidado com as embalagens é importante para não comprometer toda a atenção dada na fabricação. A embalagem contém e protege o produto e é uma da últimas etapas do processo. O custo de falhas nesse ponto gera prejuízos maiores. Áreas de nutrição especial e gastronomia requerem cuidados intensos.
As matérias-primas também devem ser objeto de prevenção, sem dúvida.
A segurança dos alimentos hoje engloba desde a fazenda, o plantio, a origem dos insumos, transporte e armazenagem, o consumo final e o destino dos resíduos!
Um sistema de qualidade é incompleto se não contempla o desenvolvimento de fornecedores, inspeções na origem, critérios bem definidos de recebimentos e estocagem de matérias-primas. Emprego de Ferramentas da Qualidade é rotina.
Produtos que requerem conservação a frio são mais sensíveis, se degradam mais facilmente, por isso dizemos que a “cadeia de frio” tem que ser monitorada. Sempre que houver manipulação do homem, há risco. E sempre há !
10. Quais exemplos de contaminações ocorridas nomundo?
As estatísticas e levantamentos no exterior são ricas em casos de recall e contaminações. No Brasil não são tão eficientemente registrados, mas há casos grotescos recentes… Anvisa preconiza multas de até R$ 6,2 milhões…
Houve situações com leite no Japão onde cerca de 11.000 pessoas foram afetadas. Casos com sorvete nos Estados Unidos, retiraram do mercado toneladas de produtos, da mesma forma que latas de leite condensado também foram segregadas: 2,5 milhões! Com refrigerantes, os números também são grandes: Na Europa, 50 milhões de latas forma separadas e cerca de 180 pessoas foram hospitalizadas. Leite longa vida também foi recolhido na Itália.
Na Bélgica, foram 8,5 milhões de frangos também segregados por problemas na ração. Ração canina nos EUA teve recolhimento. Hambúrgueres contaminados levaram à destruição de 600 toneladas de produtos também nos EUA. Leite adulterado na China com melamina foi caso grave. Os casos recentes de achocolatados no Brasil falam por si mesmos, assim como leite contaminado.
11. Para prevenir erros programas e Ferramentas da Qualidade como 5S, 5 porquês, POPs, FEMEA, 6M, Radar, 6 Sigma, ajudam?
A metodologia 5 S foi criada na década de 60 com a finalidade de aprimorar o comportamento dos trabalhadores, tanto na empresa como nas demais atividades de suas vidas. Trata-se de um processo comportamental que tem por objetivo melhorar qualidade e reduzir custos, prevenir acidentes e aumentar a motivação das pessoas. Alguns modelos chamam Hosekeeping, D’Olho na Qualidade, Programa dos 100 dias.
Ferramenta amplamente utilizada nos programas de qualidade total é alicerce para as demais Ferramentas como 6M e 5 porquês. No Japão, empresas que implantaram Qualidade com sucesso tiveram como base o 5S. É um pacote de medidas também contra o desperdício, que consistem no seguinte:
1ª Fase: Descarte (Seiri) – Utilização
Ter só o necessário na quantidade certa
2ª Fase: Arrumação (Seiton) – Ordenação
Cada coisa deve Ter o seu lugar
3ª Fase: Limpeza (Seiso) – Asseio
Um ambiente limpo lembra qualidade e segurança
4ª Fase: Higiene (Seiketsu) – Saúde , Padronização
A manutenção da limpeza e da ordem evita danos à saúde do operário e do consumidor.
5ª Fase: Disciplina (Shitsuke) – Auto-disciplina
Ordem, rotina e constante aperfeiçoamento facilita a execução de tarefas.
O 5S ajuda sim na comunicação e criatividade da Empresa e dá apoio a programas de higiene e qualidade.
12. Como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP pode ser adotada pelo Varejo e empresa de médio porte?
Análise de Perigos e Pontos Críticos pode ser implantada nas médias empresas desde que requisitos prévios sejam atendidos, tais como implantação de Boas Práticas de Fabricação e principalmente com a ferramenta de qualidade 5 S / House Keeping.
O 5 S permite a organização também da pequena empresa deixando-a limpa e organizada, em ordem para o trabalho. Estimula comunicação, criatividade e motivação. Proporciona higiene, indispensável no processo de alimentos.
O House Keeping (expressa mesma ferramenta em inglês – casa arrumada), influencia os valores comportamentais e dá a base para aplicar as BPF – Boas Práticas de Fabricação, nossa bandeira das GMP!
As normas de Boas Práticas são de origem americana e posteriormente foram estendidas para o mundo todo. No Brasil, sua implementação é obrigatória em área de alimentos, fármacos e cosméticos e são a base para implementar a Análise de Perigos e Pontos Críticos.
A estruturação do HACCP sigla de consenso mundial, pode ser orientada através de consultorias especializadas, com profission ais experientes no sistema.
O HACCP não é exclusividade de empresas grandes. Empreendimentos de médio e pequeno porte, também podem se estruturar, desde cumpram com um planejamento prévio específico caso a caso. É importante a experiência da equipe de implantação, alianças com os fornecedores e o empenho de melhorias no sistema PDCA. Quem tem o endosso das normas ISO 9.001sai na frente, pelo melhor domínio das documentações, procedimentos e planos de melhorias.
O HACCP tem enfoque para instalações com risco elevado de danos para ao consumidor com muito controle microbiológico, mas seus conceitos se aplicam perfeitamente também a restaurantes, padarias, sorveterias, varejo, pequena manufatura, supermercados, etc..
Pense nisso!
Referências:
WWW.Economist.com/thewordin/2012
O mundo em 2012
Perspectiva A economia em 2012
Principais tendências Brasil e Mundo
O país das oportunidades
Panorama
Perspectivas 2012 Informa Economics/FNP
Análise & Perspectiva South America
Selo de Qualidade / Vitória Brasileira
Rev. Nac da Carne
Gestão de pessoas
Prof. José Carlos Giordano – JCG Assesssoria em Higiene e Qualidade
Diretor e Consultor em Food Safety
www.jcgassessoria.com.br
Foto: Food and Drug Administration (FDA)
