Gestão atual da Validação de Higiene dentro do Food Safety: entendendo a aplicação do método de swab em superficies
Com a introdução da Portaria 26 sobre alergênicos coincidindo com a nova norma de segurança americana Food Safety Modernization Act (FSMA), obrigam-se ações de responsabilidade sobre os importadores de alimentos e afeta as empresas brasileiras. Para que os fabricantes de alimentos garantam que seus produtos estejam livres de perigos tais como bacterias patogênas fica claro quais frentes a atuar:
- a) Certificação de fornecedores de matéria prima e insumos.
- b) Ações preventivas de Boas Práticas de Fabricação – GMP.
Análise de produto terminado não garante inocuidade do alimento, apenas confirma que as ações preventivas estão sendo efetivas. O FSMA exige que os fabricantes estabeleçam, avaliem e documentem a eficácia dos controles preventivos. A forma de conseguir isso é implementação de um programa de vigilancia ambiental integral, incluindo os 3 métodos a seguir:
Swabs microbiógicos:
Detecção direta de Patógenos:
O método mais específico é a detecção direta de patógenos, tais como Listeria e Salmonella. Assumindo que a empresa tenha controle sobre a inocuidade e qualidade dos fornecedores de matérais-primas e insumos, a contaminação de seu produto com patógenos somente ocorrerá durante o processamento via contato com as superficies da linha de produção ou funcionarios. Fazer swabs das superficies e as análises destes patógenos são ferramentas de verificação importantes, mas não servem como medidas de correção em tempo-real porque o tempo mínimo para obter tais resultados é de um dia.
Quantificação dos níveis microbianos em superfícies:
Os métodos de swab de superfície para contagem de microrganismos, sejam Contagem Total de Aeróbios, contagem de Coliformes ou contagem de Bolores de Leveduras oferecem uma visão sobre a eficiência da sanitização. Esse resultado não garante que o proceso de limpeza foi bem feito já sendo amplamento sabido que a presença de resíduos de materia orgânica consomem parte do sanitizante diminuindo a eficácia da sanitização. Portanto fazer swabs para contagem microbiológica é importante como medida da eficiência da sanitização mas não da limpeza.
Análise de eficiência da limpeza por detecção de ATP:
A Adenosina Trifosfato (ATP) está presente em todos os organismos vivos e na maioria dos alimentos. Por ser uma reação de bioluminescência, o resultado é imediato, por esta razão o ATP passou a ser um indicador confiável e ideal para monitorar processos de higiene. Essa análise é eficiente quando detecta microorganismos e resíduo de alimentos, portanto existe correlação entre quantidade de ATP e contagem microbiana. A presença de ATP em uma superficie que passou por um processo de limpeza indica que essa limpeza não foi eficiente, portanto há risco de cotaminação microbiológica, pois ainda existe presença de residuos que servem de alimento para os microrganismos de multiplicarem. Importante observar características antes da escolha do sistema de bioluminescência de ATP: ü Formato do swab debe ter o buffer na parte superior afim de lavar a ponta do swab extraindo o ATP sem depender da agitação do analista.ü A ponta do swab deve ser igual aos swabs microbiológicos oficiais para evitar divergencias de amostragem.ü O buffer deve ter um volume próximo de 1 ml para garantir que neutralize residuos de detergentes e sanitizantes.ü Rresultados devem ser reprodutíveis, fazendo várias leituras no mesmo swab, o valor não deve mudar.ü Próprio usuário deve ter um calibrador afim de verificar e poder calibrar o luminômetro garantindo a confiabilidade do sistema.ü Sistema deve ter um software que permita gerar relatórios de validação para dar suporte a gestão de higiene na fábrica.
Análise de eficiência da limpeza para detecção de proteínas alergênicas
O Art. 7 da RDC n° 26/2015, trata os casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada de alergênicos nos alimentos, ingredientes, aditivos alimentares ou coadjuvantes dos alimentos.É importante entender o termo “contaminação cruzada”, Art. 3°, inciso III: “presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da contaminação ambiental”;
Obviamente escrever no rótulo de um produto que pode conter alergênicos, não é um passo difícil porém limita sua venda. Os passos prévios que permitem garantir ausencia de alergênicos no produto final são intrínsicos às Boas Praticas de Fabricação – GMP.
Novamente higienização tem papel crucial para evitar a contaminação por alérgicos. A forma de medir essa eficiencia é utilizando swabs para análise da proteína alergênica diretamente, porém o custo e complexidade das análises específicas de cada alergênico inviabilizam esse controle em rotina. A solução é o uso de Swabs para detecção de Proteína total. Esses swabs tem sensibilidade adequada pois detectam resíduos de proteínas em níveis de microgramos. Reação é visual em 10 minutos e de menor custo. Um controle adequado do processo de higiene junto aos protocolos de segregação dos materiais alergênicos na planta devem garantir a ausencia destes no produto final. Obviamente, assim como ocorre nas análises microbiológicas, também é necessario fazer análises de alergênicos no produto final, validando assim os controles preventivos adotados.
Como vimos um programa de Gestão de Higiene eficiente exige dados dos três tipos de monitoramento. Há um quarto fator importantíssimo que é via a melhora da concientização de funcionários no processo de higiene por saberem que seu trabalho esta sendo avaliado e validado, fazendo parte de um grande ‘guarda chuva’ GMP.
Pense nisso.
Luis Henrique da Costa – Gerente para America Latina da Biocontrol System Inc. Especialista em monitoramento de higiene e analises microbiológicas rápidas. Ldacosta@biocontrolsys.com
JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
umbrellagmp@terra.com.br
www.jcgassessoria.com.br
